Wie in de kroeg een alcoholvrij biertje bestelt, krijgt meestal een malt van Nederlandse makelij geserveerd. Maar als het de klant gaat om een echte pilssmaak, zouden uitbaters er beter aan doen Duits Alkoholfrei in hun assortiment op te nemen, zo blijkt uit een smaaktest.

Tekst: Tijdo van der Zee
Fotografie: Christiaan Krop

Op de bierkaart van café Bax op de kop van de Ten Katemarkt in Amsterdam Oud-West prijken twee Duitse alcoholvrije bieren, een Bitburger Drive en een Weihenstephaner Weisse. Matthijs Bax, samen met zijn broer eigenaar van het café, licht die ongebruikelijke keuze toe: “We vonden het maltbier van onze leverancier, Leeuw Bier, niet zo lekker. Het liet een plakkerig gevoel achter in je mond. Een gast die in een langdurige alcoholvrije periode zat tipte ons toen over Bitburger. De Weihenstephaner zijn we later zelf op het spoor gekomen. Het is een alcoholvrij witbiertje. Erg lekker en vooral in de zomer loopt het goed. Voor de Bitburger heb ik nu een aantal vaste klanten. Ik schat dat ik er een kratje per week van verkoop. En van de Weihenstephaner soms wel twee. ”

Bij alcoholvrij bier gaat het om kleine volumes. Slechts één tot twee procent van de totale Nederlandse bierplas is alcoholvrij. Daarbij, de gemiddelde Nederlandse bierdrinker is niet erg gecharmeerd van maltbier, zo blijkt uit het recent uitgebrachte Nationale Bieronderzoek. 41 procent van de geënquêteerden vindt maltbier de minst lekkere biersoort. Slechts één op de honderd verkiest een alcoholvrij biertje boven andere biersoorten. Maar de suggestie dat brouwers hun malt daarom zouden zien als een verplicht nummer en het er dus maar ongeïnspireerd naast produceren, wijzen zij resoluut van de hand. “Alle Amstel bieren zijn kwaliteitsproducten, dat geldt dus ook voor Amstel Malt,” zegt Ralph Rijks, brandmanager bij Amstel. Ook Helen ter Huurne, woordvoerder van Grolsch, ontkent. Ondanks dat Grolsch voor zijn Premium Malt geen actief marketingbeleid heeft en de drank een “serviceproduct” is, ziet Grolsch zijn malt volgens Ter Huurne “absoluut als een volwaardig product.”

Matthijs Bax hoort met zijn keuze voor Duits alcoholvrij bier bij een kleine minderheid van uitbaters. Verreweg de meesten blijven trouw aan de, Nederlandse, brouwer die hen ook hun gewone pils levert. Vaak omdat ze daartoe verplicht zijn vanwege hun contract, soms ook voor het gemak. En de Nederlandse brouwers zeggen: “Omdat wij een superieur maltbier brouwen.” Toch staan tegenover die uitspraak de weinig tevreden stemmende resultaten uit het bovengenoemde bieronderzoek en de tip van de gast met zijn alcoholvrije pauze in café Bax.

Proost! wilde meer weten over het smaakverschil tussen Nederlandse en Duitse alcoholvrije bieren. Daarom liet het een panel van vier bierexperts (zie box 1) blind proeven van vier Nederlandse en zes Duitse alcoholvrije bieren. Zij kregen de opdracht de Nederlandse van de Duitse producten te onderscheiden en een ranglijst samen te stellen. Daarbij was het uitgangspunt: in hoeverre smaakt dit alcoholvrije bier naar echt alcoholhoudend pils? De resultaten waren verrassend. Op enkele uitzonderingen na wisten de experts van alle bieren het land van herkomst te achterhalen. Daar komt bij dat Duitse maltjes veel vaker het predicaat ‘smaakt-naar-pils’ krijgen dan de Nederlandse tegenhangers. Die worden juist als ‘zoet’ en ‘wortig’ bestempeld. (voor de resultaten en de geproefde bieren zie Box 2)

Eddy Karol, barman in het Arnhemse biercafé Moortgat gaat voor het biermerk Jever uit het gelijknamige plaatsje in het Duitse Ost Friesland. “Dit is de lekkerste. Droog en bitter. Hier zou ik zo een hele fles van leeg kunnen drinken.” Een ander biertje dat in de smaak valt is de Bitburger Alkoholfrei. Rick Kempen, van bierhandel Bier en Co: “Sowie es gehört. Een fijne bittere bite. Je krijgt geen spijt als je er hier in de zomer op het terras één of twee van bestelt.”

De Nederlandse bieren komen er minder genadig van af. Over Amstel Malt zegt Eddy Karol: “Net wort wat we hier drinken. Alsof we in een brouwerij lopen.” Peter van der Arend, eigenaar van Nederlands bierencafé Arendsnest heeft een tip: “Als ze er wat hop bij zouden gooien, dan werd het tenminste iets bitterder.” Ook Grolsch Premium Malt doet het niet goed bij de kenners. ‘Mierzoet’ en ‘Nare nasmaak’ zijn twee opmerkingen die het drinken ervan begeleidden.

‘Duitse maltjes krijgen vaker het predicaat ‘smaakt-naar-pils’

Het verschil in smaak wordt veroorzaakt door een wezenlijk andere brouwmethode. Nederlandse brouwers kiezen er voor om het proces van vergisting van het wort, waarbij de alcohol ontstaat, al in een heel vroeg stadium te beëindigen. Duitse brouwers maken in de regel eerst gewoon pils, waar ze later de alcohol uit halen. Geen brouwer zal zijn precieze brouwtechnieken prijsgeven en het blijft dus gissen hoe ze exact te werk gaan. Toch valt er wel iets over de verschillende methodes te zeggen.

In de ‘Nederlandse’ methode wordt zo min mogelijk alcohol geproduceerd; wat er niet in komt, hoeft er ook niet uit. Na een korte gisting, kunnen gistcellen er uit worden gefilterd, gecentrifugeerd, of ze kunnen door verhitting worden gedood. Het is ook mogelijk om gistcellen te fixeren op een drager, die elk gewenst moment uit het wort gehaald kan worden. Er bestaan daarnaast speciale gistcellen die alleen gewenste moleculen vergisten en er zijn zelfs genetisch gemodificeerde gistcellen die helemaal geen alcohol produceren. Als er alsnog enige alcohol ontstaat tijdens deze procedures, kan die er met onderstaande ‘Duitse’ technieken uitgehaald worden. Voordeel van deze ‘Nederlandse’ brouwmethode is dat er geen smaakstoffen verloren gaan. Nadeel is dat de meeste suikers in het wort niet worden omgezet in alcohol, waardoor de drank erg zoet blijft. Ook produceren gistcellen behalve alcohol smaakstoffen, die het op deze wijze gebrouwen maltje moet missen.

Duitse brouwers brouwen eerst gewoon pils met alcohol, die ze er later weer uit halen. Daar zijn verschillende technieken voor. In een vacuümdestillatie wordt gebruik gemaakt van het lagere kookpunt van alcohol ten opzichte van water. Als deze destillatie onder normale druk en temperatuur zou plaatsvinden, zou het bier zijn smaak verliezen. Daarom destilleert men in een vacuüm waarbij de temperatuur omlaag kan en essentiële smaakstoffen behouden blijven. Behalve deze techniek zijn er ook de omgekeerde osmose en de dialyseprocedure. Hierbij wordt een halfdoorlatend membraan tussen het bier en een andere vloeistof gespannen. Door middel van druk- of concentratieverschillen wordt door dit membraan heen de alcohol uit het bier geperst. Vaak gebruikt men een combinatie van deze drie technieken. Voordeel van de ‘Duitse’ methode is dat het alcoholvrije bier door de volledige gisting de kans heeft gekregen een echte pilssmaak te ontwikkelen. Nadeel is dat met het onttrekken van de alcohol ook smaakstoffen verloren kunnen gaan.

‘Hier zou ik zo een hele fles van leeg kunnen drinken’

Bij verreweg de meeste brouwmethoden blijft een klein restje alcohol over in het maltbier. Dit hoeft geen probleem te zijn. In Duitsland mag een brouwer ‘alkoholfrei’ op zijn etiket zetten wanneer er niet meer dan 0,5 volumeprocent alcohol in het bier zit. De Nederlandse voorschriften zijn strenger. Alleen bieren met minder dan 0,1 volumeprocent alcohol mogen ‘alcoholvrij’ genoemd worden. Volgens Peer Swinkels, marketingdirecteur bij Bavaria, zijn zelfs tienden van procenten belangrijk voor de smaak. “Ons bier bevat helemaal geen alcohol. Nul komma nul procent. Als je daar voor gaat, is het veel moeilijker om de echte pilssmaak te benaderen dan wanneer er een fractie alcohol in achterblijft.” Hoewel het puur technisch gesproken juist is dat biertjes met een drupje alcohol niet alcoholvrij zijn, kan je zelfs met dertig bijna-alcoholvrije biertjes nog prima achter het stuur kruipen. Maar terwijl we in Europa pragmatisch denken over alcohol, is het in islamitische landen een principekwestie. Een brouwer die daar bier wil verkopen, moet er in slagen iets te produceren waar ook dat laatste drupje alcohol uit verdwenen is. “Dat heeft er dus toe geleid dat we marktleider zijn in een land als Iran,” aldus Swinkels. Die in potentie enorme afzetmarkt – alcoholvrij bier hoeft namelijk niet te concurreren met alcoholhoudende dranken – is echter ook de Duitse brouwers niet ontgaan. Bitburger en Warsteiner brouwen hun alkoholfrei inmiddels ook met 0,0 procent alcohol.

Terug naar de smaaktest. De eerste vier plaatsen worden ingenomen door Duitse merken. Pas dan komt Bavaria met zijn malt. Helemaal onderaan de ranglijst bungelen Amstel en Grolsch met een gedeelde negende plaats. De tip van de kenners is duidelijk: wie een lekker alcoholvrij biertje wil brouwen dat echt naar pils smaakt, doet er goed aan naar onze oosterburen te kijken.

‘Ons zoetere bier is een bewuste keus’

Kortom, waar hun maltbier ook naar mag smaken, naar pils smaakt het niet. En toch is dat hoe de Nederlandse brouwers hun malt in de markt zetten. “Het is fantastisch dat experts zich over ons alcoholvrije bier gebogen hebben,” zegt Ralph Rijks van Amstel in een reactie, “maar ons zoetere maltbier is een bewuste keus op basis van consumentenvoorkeur. En dat het niet naar gewoon pils zou smaken? Ach, smaken verschillen. Trouwens, Amstel Malt is een succes. We hebben een goede marktpositie verworven.” Ondanks een sinds 2006 verbeterde receptuur en een nieuwe look van Grolsch Premium Malt, vindt het proefpanel ook dat bier nog steeds ‘mierzoet’. “Het is waar dat de Duitse methode een iets minder zoet bier kan opleveren,” zegt Helen ter Huurne van Grolsch, “toch vinden we ons Premium Malt een waardig alternatief voor pils. Het is fris, hoppig en dorstlessend.” Peer Swinkels is ronduit trots op het maltbier van zijn brouwerij Bavaria. “Kan je je herinneren dat de Amerikaanse acteur Don Johnson in één van onze reclames speelde? Wij hadden niet bij hem aangeklopt, hij wilde zelf iets voor ons doen. Zo lekker vond hij Bavaria Malt.” En dat ook Bavaria’s bier aan de zoete kant is? “Duitsers houden van bitter, Nederlanders van zoet.”

Toch waagt uitbater Matthijs Bax dat te betwijfelen. “Duits maltbier is gewoon veel lekkerder spul. Als meer cafés het zouden verkopen, dan zou er eindelijk iets aan het imago van alcoholvrij bier kunnen veranderen. En misschien gaan we er dan ook wel meer van drinken.”

Wie zijn de experts in het proefpanel?   Peter van der Arend. Bieroloog en eigenaar van het Nederlandse bierencafé ‘t Arendsnest in Amsterdam. Rick Kempen. Exportmanager bij biergroothandel Bier en Co. Eddy Karol. Sinds 25 jaar barman in biercafé Moortgat in Arnhem. Thomas Wijns, barman in ’t Arendsnest, liquorist en bronzen medaillewinnaar Kastelein van de Toekomst.

 

Resultaat blindproeverij alcoholvrije bieren
Uitslag	Merk	Land	Proefnotities
1	Jever	D	Bloemig, droog, veel koolzuur
2	Bitburger	D	Moutig, fijn bittertje, iets waterig
3	Flensburger	D	Citrus, Moutig,Vlak qua smaak en neus
4	St. Georgen Bräu	D	Zuurtje, niet bitter, doordrinkpils
5	Bavaria	Nl	Hooi, licht zoetje, zacht bittertje
6	Budel	Nl	Moutlucht, groen gras, zoet
7	Warsteiner	D	IJzer, bruin brood, zetmeel
8	Weihenstephaner	D	Rogge, scherp zuurtje, onaangenaam
9	Grolsch	Nl	Stoffig, Neus aantrekkelijk, smaak mierzoet, nare nasmaak
9	Amstel	Nl	Onvergiste wort, plakt in mond, geen biersmaak, zoet
N.B. Naast deze tien alcoholvrije heldere bieren werden ook drie (Duitse) alcoholvrije witbieren geproefd. Dat waren Erdinger, Paulaner en Weihenstephaner. Omwille van de zuiverheid van de test konden deze niet meegenomen worden in de beoordeling. De bierproevers prefereerden echter de Weihenstephaner Weisse boven alle andere twaalf bieren.

In: Horecavakblad Proost!, januari 2009